Secrets de Bûche

Exclusivité ! Alain Pierron vous dévoile les secrets de sa bûche de Noël. Un pur délice!
Il voulait quelque chose de « simple, léger et….différent ». Alors voilà: pour les fêtes, le chef du restaurant gastronomique « Les Roses » vous présente sa recette de bûche à la pulpe de passion.

Bûche mangue-passion aux pralines roses

Ingrédients

Biscuit noisette

75 g de poudre de noisettes
90 g de farine
90 g de beurre fondu
100 g de sucre
50 g de miel
cinq blancs d’œuf
une gousse de vanille (1 belle pointe de couteau de poudre de vanille)
un citron jaune pour les zestes

Crème pâtissière

150 g de jus de fruit de la passion
50 g de jus d’orange
1 belle fleur d’anis étoilé
5  jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
35 g de maïzena
60 g de beurre pommade
200 g de crème montée
1 demie gousse de vanille

Garniture & décoration

1 mangue légèrement ferme
1 demi-gousse de vanille
40 g de sucre cassonade
30/40 g de pralines roses concassées
1 clémentine ……corse

Progression

Le biscuit

Mélanger la poudre de noisettes, la farine, le sucre, la vanille grattée (ou poudre), les zestes d’un demi-citron jaune.
Faire fondre doucement le beurre et ajouter le miel.
Monter les blancs d’œuf. Une fois bien fermes ajouter délicatement sur les blancs le beurre/miel fondu, puis ajouter le mélange poudre de noisettes farine sucre. Mélanger délicatement.
Etaler sur une plaque rectangulaire de 30/40 en y mettant une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5/6 mm, cuisson dans un four préchauffé à 170/180 degrés 5-6 minutes maximum, le biscuit doit rester moelleux.
Une fois cuit, le sortir du four, laisser refroidir légèrement et rouler le biscuit avec le papier sans trop le serrer.
Réserver.

La crème pâtissière

Faire chauffer légèrement la pulpe de fruit de la passion avec le jus d’orange, la gousse de vanille grattée et l’anis étoilé.
Blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena.
Mélanger avec le liquide et cuire à feu doux l’ensemble cinq à six minutes. Débarrasser et filmer pour éviter une croûte.
Lorsque la crème pâtissière est encore juste tiède, ajouter le beurre pommade avec un fouet (enlever l’anis étoilé), réserver de nouveau filmé et mettre au frais.
Une fois froid fouetter fermement et ajouter la crème montée afin d’obtenir une crème très légère.

Le confit de mangue

Peler la mangue, garder une belle demi-sphère, tailler le reste en brunoise.
Mélanger la brunoise de mangue, la cassonade et la vanille, ajouter quelques gouttes de jus de citron, confire doucement l’ensemble quelques minutes.
Débarrasser et réserver au frais (attention à ne pas faire de la purée).

Le montage de la bûche

Dérouler doucement le biscuit, étaler la crème légère aux fruits de la passion (réserver 3/4 cuillères à soupe).
Répartir harmonieusement le confit de mangue sans excès (réserver le reste pour le dressage).
Rouler délicatement le biscuit en le serrant légèrement et enlever le papier cuisson. Couper les deux extrémités légèrement de biais ou droit suivant votre envie. Profitez- en pour goûter la bûche.
Étaler sur le dessus de la bûche le reste de la crème pâtissière, sur un rectangle de 3 cm sur toute la longueur et réserver au frais, bien protégé.
Vous pouvez accompagner cette bûche d’une crème anglaise et du reste de la marmelade de mangue.
Tous les composants peuvent être préparés la veille et la bûche peut être montée quelques heures avant la dégustation.

Le dressage

Ranger harmonieusement les copeaux de mangue, parsemer la bûche de pralines roses et râper le zeste de la clémentine corse.

Bonne dégustation et belles fêtes

Accès exclusivement réservé aux personnes majeures sur présentation d'une pièce d'identité.

03.12.2018 - 31.12.2018 | Les Roses

Gastro Events

Exclusivité ! Alain Pierron vous dévoile les secrets de sa bûche de Noël. Un pur délice!
Il voulait quelque chose de « simple, léger et….différent ». Alors voilà: pour les fêtes, le chef du restaurant gastronomique « Les Roses » vous présente sa recette de bûche à la pulpe de passion.

Bûche mangue-passion aux pralines roses

Ingrédients

Biscuit noisette

75 g de poudre de noisettes
90 g de farine
90 g de beurre fondu
100 g de sucre
50 g de miel
cinq blancs d’œuf
une gousse de vanille (1 belle pointe de couteau de poudre de vanille)
un citron jaune pour les zestes

Crème pâtissière

150 g de jus de fruit de la passion
50 g de jus d’orange
1 belle fleur d’anis étoilé
5  jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
35 g de maïzena
60 g de beurre pommade
200 g de crème montée
1 demie gousse de vanille

Garniture & décoration

1 mangue légèrement ferme
1 demi-gousse de vanille
40 g de sucre cassonade
30/40 g de pralines roses concassées
1 clémentine ……corse

Progression

Le biscuit

Mélanger la poudre de noisettes, la farine, le sucre, la vanille grattée (ou poudre), les zestes d’un demi-citron jaune.
Faire fondre doucement le beurre et ajouter le miel.
Monter les blancs d’œuf. Une fois bien fermes ajouter délicatement sur les blancs le beurre/miel fondu, puis ajouter le mélange poudre de noisettes farine sucre. Mélanger délicatement.
Etaler sur une plaque rectangulaire de 30/40 en y mettant une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5/6 mm, cuisson dans un four préchauffé à 170/180 degrés 5-6 minutes maximum, le biscuit doit rester moelleux.
Une fois cuit, le sortir du four, laisser refroidir légèrement et rouler le biscuit avec le papier sans trop le serrer.
Réserver.

La crème pâtissière

Faire chauffer légèrement la pulpe de fruit de la passion avec le jus d’orange, la gousse de vanille grattée et l’anis étoilé.
Blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena.
Mélanger avec le liquide et cuire à feu doux l’ensemble cinq à six minutes. Débarrasser et filmer pour éviter une croûte.
Lorsque la crème pâtissière est encore juste tiède, ajouter le beurre pommade avec un fouet (enlever l’anis étoilé), réserver de nouveau filmé et mettre au frais.
Une fois froid fouetter fermement et ajouter la crème montée afin d’obtenir une crème très légère.

Le confit de mangue

Peler la mangue, garder une belle demi-sphère, tailler le reste en brunoise.
Mélanger la brunoise de mangue, la cassonade et la vanille, ajouter quelques gouttes de jus de citron, confire doucement l’ensemble quelques minutes.
Débarrasser et réserver au frais (attention à ne pas faire de la purée).

Le montage de la bûche

Dérouler doucement le biscuit, étaler la crème légère aux fruits de la passion (réserver 3/4 cuillères à soupe).
Répartir harmonieusement le confit de mangue sans excès (réserver le reste pour le dressage).
Rouler délicatement le biscuit en le serrant légèrement et enlever le papier cuisson. Couper les deux extrémités légèrement de biais ou droit suivant votre envie. Profitez- en pour goûter la bûche.
Étaler sur le dessus de la bûche le reste de la crème pâtissière, sur un rectangle de 3 cm sur toute la longueur et réserver au frais, bien protégé.
Vous pouvez accompagner cette bûche d’une crème anglaise et du reste de la marmelade de mangue.
Tous les composants peuvent être préparés la veille et la bûche peut être montée quelques heures avant la dégustation.

Le dressage

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