À partir du 15 octobre, le Restaurant Les Roses invite à découvrir une nouvelle carte inspirée des produits de saison. Le Chef François Jagut y met à l’honneur champignons, courges, marrons et coing dans une cuisine généreuse et précise, fidèle à son goût pour les associations contrastées.
Des entrées entre finesse et caractère
Les premières assiettes donnent le ton avec des compositions qui mêlent textures et saveurs.
Le Foie Gras Mi-Cuit rencontre la ventrèche de thon, le topinambour et le sarrasin soufflé. Les Maquereaux à la Flamme s’accompagnent d’un pesto de pistaches, d’agrumes et de fregola sarda.
Les Champignons Crus et Cuits, sont relevés par un jaune d’œuf confit, une tuile de champignons de Paris et une glace aux cèpes.
© Eleonore Arnold
Une cuisine automnale entre terre et mer
Les plats poursuivent cette exploration des produits et des saisons.
Les Gnocchi de Pois Chiches, vieux Gouda, sorbet tomate et pistou aux feuilles de figuier proposent une association végétale originale. Côté mer, la Lotte Maturée sur l’Os est servie avec des gnocchi et une émulsion d’oursin, tandis que les Saint-Jacques Rôties se marient à la pomme de terre au safran, à la salicorne et à un condiment citron.
Le Homard de Bretagne s’invite également à table, accompagné d’un ravioli de butternut, de cecina de wagyu et d’un bouillon au dashi. Les amateurs de viande pourront choisir entre le Pithiviers de Pigeon au foie gras, avec pickles de carotte fane et sabayon de Chartreuse Jaune, le Filet de Biche à la betterave et au saké, ou encore le Filet de Bœuf Maturé, Snacké et Braisé, servi avec céleri-rave, marrons et coing.
© Eleonore Arnold
Des desserts aux couleurs de la saison
Pour finir le repas, les desserts jouent eux aussi sur les contrastes.
Le Crémeux au Chocolat Andoa 70 % associe butternut, bergamote et glace au lait torréfié. La Poire Conférence confite se décline avec un sablé aux amandes, du céleri branche et un sorbet poire.
Les amateurs de fromage retrouveront également le traditionnel Chariot de Fromages Affinés, accompagné de chutney, de confiture et de crackers maison.
© Eleonore Arnold
Une nouvelle carte à découvrir
Avec cette carte d’automne, le Restaurant Les Roses met en scène les saveurs de saison à travers des créations précises et généreuses. Une invitation à découvrir l’univers du Chef François Jagut dès le 15 octobre.
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